Bố trí khu vực chế biến là một trong những yếu tố quan trọng để bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế và chế biến. Nếu các khu vực được sắp xếp không hợp lý, thực phẩm sống, thực phẩm đã qua xử lý và thành phẩm có thể tiếp xúc hoặc di chuyển chồng chéo, làm tăng nguy cơ nhiễm chéo.
Vậy khu vực chế biến thực phẩm phải bố trí theo nguyên tắc nào? Khu chế biến cần đáp ứng những yêu cầu gì về phân khu, vệ sinh và phòng chống côn trùng, động vật gây hại?
1. Khu vực chế biến thực phẩm phải bố trí theo nguyên tắc một chiều
Nguyên tắc quan trọng khi thiết kế khu vực chế biến thực phẩm là bố trí theo quy trình một chiều.
Theo đó, quá trình vận chuyển và xử lý thực phẩm nên được sắp xếp theo trình tự từ:
Nguyên liệu đầu vào → sơ chế → chế biến → xử lý/hoàn thiện → đóng gói → thành phẩm.
Việc tổ chức theo một chiều giúp hạn chế tình trạng nguyên liệu chưa xử lý tiếp xúc hoặc đi ngược vào khu vực đã chế biến, từ đó giảm nguy cơ nhiễm chéo.
Ví dụ, tại một cơ sở chế biến thực phẩm, khu tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu nên được bố trí phù hợp với khu chế biến, đóng gói và bảo quản thành phẩm để quá trình di chuyển của nguyên liệu và sản phẩm không bị chồng lấn không cần thiết.
Vì sao phải bố trí khu chế biến một chiều?
Nếu nguyên liệu sống, thực phẩm đã sơ chế và thành phẩm cùng sử dụng một lối di chuyển hoặc thường xuyên giao cắt, nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, chất bẩn và các tác nhân gây ô nhiễm sẽ cao hơn.
Bố trí một chiều giúp cơ sở:
2. Cần phân tách khu sạch và khu bẩn
Bên cạnh nguyên tắc một chiều, khu vực chế biến cần được phân chia phù hợp giữa khu vực có nguy cơ ô nhiễm cao và khu vực sạch.
Khu tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu, xử lý chất thải hoặc các công đoạn có nhiều yếu tố gây ô nhiễm cần được bố trí hợp lý để không ảnh hưởng đến khu vực chế biến sau cùng, đóng gói hoặc bảo quản thành phẩm.
Việc phân tách này có thể được thực hiện thông qua:
Không nhất thiết mọi cơ sở đều phải có cùng một cách thiết kế. Cách bố trí cần phù hợp với quy mô, loại thực phẩm, quy trình sản xuất và mức độ rủi ro của từng công đoạn.
3. Nền, tường và trần khu chế biến cần thuận tiện cho vệ sinh
Khu vực chế biến thường xuyên tiếp xúc với nguyên liệu, thực phẩm, nước và các hoạt động làm sạch. Vì vậy, thiết kế cơ sở cần tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ sinh và duy trì điều kiện an toàn thực phẩm.
Nền, tường, trần và các bề mặt trong khu vực chế biến nên được thiết kế, xây dựng sao cho:
Đặc biệt, các vị trí khó tiếp cận, khe hở hoặc bề mặt dễ tích tụ chất bẩn có thể trở thành nguồn gây ô nhiễm nếu không được vệ sinh thường xuyên.
4. Bố trí khu chế biến phải hạn chế nguy cơ nhiễm chéo
Nhiễm chéo là một trong những nguy cơ cần được kiểm soát trong quá trình chế biến thực phẩm.
Nhiễm chéo có thể xảy ra khi vi sinh vật, chất gây dị ứng, hóa chất hoặc các tác nhân gây ô nhiễm từ nguyên liệu, dụng cụ, người lao động hoặc môi trường truyền sang thực phẩm khác.
Do đó, khi bố trí khu vực chế biến, cơ sở cần chú ý đến cả:
Dòng nguyên liệu → dòng thực phẩm → dòng người → dòng chất thải → dụng cụ, thiết bị.
Nếu các dòng này thường xuyên giao cắt không được kiểm soát, nguy cơ nhiễm chéo sẽ tăng lên.
Vì vậy, thiết kế mặt bằng ngay từ đầu có ý nghĩa quan trọng trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm.
5. Khu vực chế biến cần có biện pháp ngăn côn trùng và động vật gây hại
Côn trùng và động vật gây hại có thể mang theo vi sinh vật hoặc chất bẩn vào khu vực chế biến. Vì vậy, cơ sở cần có biện pháp phù hợp để ngăn ngừa và kiểm soát côn trùng, động vật gây hại.
Một số biện pháp có thể được áp dụng gồm:
Việc phòng chống côn trùng không nên chỉ thực hiện khi phát hiện có côn trùng mà cần được tổ chức như một phần của quy trình kiểm soát vệ sinh cơ sở.
6. Có bắt buộc mọi cơ sở chế biến phải thiết kế giống nhau không?
Không.
Không có một mô hình mặt bằng duy nhất phù hợp với tất cả cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm.
Việc bố trí cần căn cứ vào:
Tuy nhiên, dù quy mô lớn hay nhỏ, cơ sở vẫn cần tổ chức khu vực chế biến theo hướng kiểm soát được nguy cơ ô nhiễm và nhiễm chéo, đồng thời bảo đảm thuận tiện cho việc vệ sinh.
7. Hồ sơ và điều kiện cơ sở cần chuẩn bị khi kiểm tra an toàn thực phẩm
Không chỉ mặt bằng, cơ sở chế biến thực phẩm còn cần quan tâm đến việc duy trì điều kiện vệ sinh trong suốt quá trình hoạt động.
Tùy loại hình, doanh nghiệp nên chuẩn bị và quản lý các hồ sơ, tài liệu liên quan đến:
Việc xây dựng hồ sơ phù hợp giúp cơ sở dễ dàng chứng minh quá trình kiểm soát an toàn thực phẩm khi có yêu cầu kiểm tra.
Luật Thiên Thủy hỗ trợ tư vấn điều kiện an toàn thực phẩm
Đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh và chế biến thực phẩm, việc xác định điều kiện cần đáp ứng không nên chỉ dừng ở việc xin giấy phép. Doanh nghiệp cần đánh giá tổng thể từ mặt bằng, khu vực chế biến, quy trình sản xuất đến hồ sơ quản lý an toàn thực phẩm.
Luật Thiên Thủy có thể hỗ trợ doanh nghiệp:
Kết luận
Khu vực chế biến thực phẩm cần được bố trí hợp lý, ưu tiên nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, đồng thời phân tách và kiểm soát các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm để hạn chế nhiễm chéo.
Bên cạnh mặt bằng, cơ sở cũng cần chú trọng điều kiện vệ sinh của nền, tường, trần, thiết bị và thực hiện các biện pháp phòng chống côn trùng, động vật gây hại. Đây là những yếu tố quan trọng trong việc duy trì điều kiện an toàn thực phẩm trong quá trình hoạt động.
THÔNG TIN LIÊN HỆ
CÔNG TY TNHH TƯ VẤN LUẬT THIÊN THỦY
Địa chỉ: Tòa nhà MORITZ, 140 Nguyễn Văn Khối, Phường Thông Tây Hội, TP. Hồ Chí Minh
Hotline: 0911 732 048
