Khi thực hiện thủ tục xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, điều kiện của cơ sở không chỉ được đánh giá trên hồ sơ mà còn có thể được kiểm tra thực tế tại địa điểm sản xuất, kinh doanh.
Trong quá trình này, nguyên liệu đầu vào là một trong những nội dung cơ sở cần đặc biệt chú ý. Một cơ sở có khu vực chế biến sạch sẽ nhưng lại không kiểm soát được nguồn gốc thực phẩm, sử dụng nguyên liệu hết hạn hoặc không kiểm soát được phụ gia thì vẫn có nguy cơ không đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm.
Vậy những lỗi nào về nguồn gốc nguyên liệu thường khiến cơ sở gặp khó khăn khi thẩm định ATTP? Làm thế nào để chuẩn bị hồ sơ và kiểm soát nguyên liệu trước ngày đoàn thẩm định?
1. Vì sao nguồn gốc nguyên liệu quan trọng khi thẩm định ATTP?
An toàn thực phẩm không chỉ được quyết định ở khâu chế biến mà bắt đầu ngay từ nguyên liệu đầu vào.
Nếu nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không được kiểm soát về chất lượng hoặc không bảo đảm điều kiện bảo quản thì các công đoạn phía sau cũng khó bảo đảm an toàn.
Đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, việc kiểm soát nguồn nguyên liệu còn giúp chứng minh rằng cơ sở đang sử dụng thực phẩm từ nguồn cung cấp hợp pháp và có khả năng truy xuất khi xảy ra vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.
Do đó, trước khi thẩm định, cơ sở nên rà soát đồng thời:
2. Lỗi không chứng minh được nguồn gốc nguyên liệu
Đây là một trong những vấn đề cơ sở thường gặp khi kiểm tra thực tế.
Cơ sở có thể mua nguyên liệu từ nhiều nguồn khác nhau như thịt, cá, hải sản, rau củ, gia vị, thực phẩm khô, sữa, trứng hoặc các sản phẩm chế biến sẵn.
Tuy nhiên, nếu khi được yêu cầu kiểm tra mà cơ sở không có tài liệu phù hợp để chứng minh nguồn cung cấp thì sẽ khó chứng minh được việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
Biểu hiện thường gặp
Một số tình huống có thể gặp như:
Đặc biệt, cơ sở thường có xu hướng chỉ chuẩn bị hồ sơ cho những nguyên liệu chính mà bỏ qua các nguyên liệu phụ như gia vị, phụ gia, nước sốt, nguyên liệu khô hoặc các sản phẩm dùng với số lượng nhỏ.
Cách khắc phục
Cơ sở nên lập danh sách toàn bộ nguyên liệu đang sử dụng, sau đó xác định nguồn cung cấp tương ứng.
Tùy loại nguyên liệu và mô hình kinh doanh, cơ sở nên lưu giữ các tài liệu phù hợp như:
Điều quan trọng không phải là “có thật nhiều giấy tờ”, mà là cơ sở phải kiểm soát được nguyên liệu mình đang sử dụng đến từ đâu và có căn cứ để chứng minh nguồn cung cấp.
3. Mua nguyên liệu trôi nổi, không kiểm soát được nhà cung cấp
Một lỗi khác là cơ sở hình thành thói quen mua nguyên liệu theo giá rẻ mà không quan tâm đầy đủ đến nguồn cung cấp.
Ví dụ, cơ sở có thể mua:
Vấn đề không chỉ nằm ở việc không có hóa đơn mà còn ở khả năng kiểm soát chất lượng và truy xuất nguồn gốc của nguyên liệu.
Cơ sở nên làm gì?
Nên lựa chọn nhà cung cấp ổn định và xây dựng danh sách nhà cung cấp nguyên liệu.
Đối với mỗi nhà cung cấp, nên lưu các thông tin cơ bản như:
Tên nhà cung cấp → loại nguyên liệu cung cấp → thông tin liên hệ → chứng từ mua hàng → thời gian cung cấp.
Nếu có thay đổi nhà cung cấp, nên cập nhật lại hồ sơ thay vì tiếp tục sử dụng thông tin của nhà cung cấp cũ.
4. Nguyên liệu hết hạn sử dụng hoặc không còn thông tin nhận diện
Đây là lỗi rất dễ được phát hiện khi kiểm tra thực tế.
Một cơ sở có thể chuẩn bị hồ sơ rất đầy đủ nhưng trong kho lại xuất hiện:
Những tình trạng này cho thấy cơ sở chưa kiểm soát tốt quá trình tiếp nhận và bảo quản thực phẩm.
Đặc biệt lưu ý với nguyên liệu đã mở bao
Một lỗi phổ biến là cơ sở mua nguyên liệu đóng gói lớn rồi chia thành các hộp nhỏ để sử dụng dần.
Việc chia nhỏ để thuận tiện sử dụng không phải vấn đề duy nhất. Cơ sở cần bảo đảm vẫn nhận diện được sản phẩm, tình trạng và các thông tin cần thiết liên quan đến nguyên liệu.
Do đó, không nên để các hộp đựng nguyên liệu trong kho hoặc khu vực chế biến hoàn toàn không có thông tin.
5. Nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng, biến chất
Đây là lỗi có tính chất nghiêm trọng vì liên quan trực tiếp đến chất lượng thực phẩm.
Trước ngày thẩm định, cơ sở cần kiểm tra thực tế toàn bộ nguyên liệu trong kho và khu vực chế biến.
Các dấu hiệu cần lưu ý gồm:
Không nên giữ lại các nguyên liệu không còn bảo đảm chất lượng với suy nghĩ “để sử dụng hết” hoặc “chưa đến hạn sử dụng nên vẫn dùng được”.
Hạn sử dụng còn hiệu lực không đồng nghĩa với việc thực phẩm chắc chắn an toàn nếu sản phẩm đã bị bảo quản sai điều kiện hoặc có dấu hiệu hư hỏng.
6. Không kiểm soát điều kiện bảo quản nguyên liệu
Nguồn gốc rõ ràng nhưng bảo quản không đúng cách vẫn có thể làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Trước khi thẩm định, cơ sở cần kiểm tra:
Nguyên liệu cần được sắp xếp phù hợp, tránh để thực phẩm sống và thực phẩm đã chế biến ở vị trí có nguy cơ gây nhiễm chéo.
Đối với thực phẩm cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh, cơ sở cũng cần duy trì điều kiện bảo quản phù hợp với đặc tính của sản phẩm.
Không nên để thực phẩm trực tiếp xuống nền
Đây là một trong những chi tiết cơ sở nên rà soát trước ngày thẩm định.
Thực phẩm cần được bố trí, sắp xếp hợp lý, hạn chế nguy cơ tiếp xúc với nguồn gây ô nhiễm và thuận tiện cho việc vệ sinh, kiểm tra.
7. Sang chiết nguyên liệu nhưng không quản lý thông tin
Đây là lỗi khá phổ biến tại các bếp ăn, nhà hàng và cơ sở chế biến.
Ví dụ, cơ sở mua một bao gia vị lớn rồi chia ra nhiều hộp nhỏ để sử dụng.
Nếu các hộp nhỏ không có thông tin nhận diện thì nhân viên có thể không biết:
Vì vậy, cơ sở nên xây dựng cách quản lý thống nhất đối với nguyên liệu sau khi mở bao hoặc chia nhỏ để sử dụng.
Mục tiêu là khi kiểm tra, cơ sở có thể nhận diện được nguyên liệu và chứng minh được nguồn gốc của nguyên liệu đó.
8. Dịch vụ tư vấn và xin Giấy chứng nhận ATTP tại Luật Thiên Thủy
Việc chuẩn bị hồ sơ xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chỉ là một phần. Cơ sở còn cần chuẩn bị điều kiện thực tế tại địa điểm kinh doanh, trong đó có khu vực kho, bảo quản, chế biến và kiểm soát nguyên liệu.
Luật Thiên Thủy hỗ trợ cơ sở:
Câu hỏi thường gặp
Không có hóa đơn mua nguyên liệu có bị đánh rớt thẩm định ATTP không?
Không nên mặc định rằng chỉ cần không có hóa đơn là chắc chắn không đạt. Tuy nhiên, cơ sở phải có khả năng chứng minh và kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu theo yêu cầu áp dụng. Vì vậy, việc không lưu giữ được tài liệu liên quan đến nguồn cung cấp có thể gây khó khăn khi kiểm tra.
Mua nguyên liệu tại chợ có được không?
Việc mua nguyên liệu tại chợ cần được xem xét theo loại nguyên liệu, nguồn cung cấp và yêu cầu quản lý ATTP đối với từng trường hợp. Quan trọng là cơ sở phải kiểm soát được nguồn gốc, chất lượng và điều kiện an toàn của nguyên liệu.
Có cần lưu hóa đơn của tất cả nguyên liệu không?
Cơ sở nên lưu giữ các chứng từ, tài liệu phù hợp để chứng minh nguồn gốc và phục vụ truy xuất nguyên liệu. Việc cần loại hồ sơ nào cụ thể phụ thuộc vào loại thực phẩm, mô hình kinh doanh và quy định áp dụng.
Phụ gia thực phẩm có cần kiểm tra riêng không?
Có. Cơ sở cần kiểm soát nguồn gốc, thông tin sản phẩm, hạn sử dụng và việc sử dụng phụ gia theo đúng quy định. Không nên sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc hoặc không xác định được thông tin sản phẩm.
Trước ngày thẩm định nên kiểm tra kho nguyên liệu như thế nào?
Nên kiểm tra toàn bộ nguyên liệu đang có tại cơ sở, loại bỏ sản phẩm hết hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏng, kiểm tra nhãn và thông tin nhận diện, rà soát chứng từ nguồn gốc và kiểm tra điều kiện bảo quản. Đồng thời, cần bảo đảm tình trạng thực tế của kho phù hợp với quy trình ATTP mà cơ sở đang áp dụng.
Kết luận
Nguồn gốc và chất lượng nguyên liệu là một trong những nội dung cơ sở cần đặc biệt chú trọng khi chuẩn bị thẩm định an toàn thực phẩm.
Những lỗi như không kiểm soát được nhà cung cấp, không có tài liệu chứng minh nguồn gốc, sử dụng nguyên liệu hết hạn, nguyên liệu hư hỏng, sản phẩm mất nhãn hoặc sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc đều có thể khiến cơ sở gặp khó khăn trong quá trình đánh giá điều kiện ATTP.
Để hạn chế rủi ro, cơ sở nên chủ động xây dựng quy trình kiểm soát nguyên liệu từ khâu lựa chọn nhà cung cấp – tiếp nhận – kiểm tra – bảo quản – sử dụng – lưu hồ sơ thay vì chỉ chuẩn bị khi sắp có đoàn thẩm định.
THÔNG TIN LIÊN HỆ
CÔNG TY TNHH TƯ VẤN LUẬT THIÊN THỦY
Địa chỉ: Tòa nhà MORITZ, 140 Nguyễn Văn Khối, Phường Thông Tây Hội, TP. Hồ Chí Minh
Hotline: 0911 732 048
